Einige als „glutenfrei“ gekennzeichnete Gerstenbiere enthalten geringe Mengen an Zöliakie-aktiven Glutenresten, die von den üblichen antikörperbasierten Standardtests nicht erfasst werden. Zu diesem Ergebnis kommt eine Studie des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München.

Die Forschenden verglichen zwei etablierte antikörperbasierte Testverfahren (ELISA) mit einer am Institut neu entwickelten massenspektrometrischen Methode (nanoLC-MS/MS). Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass moderne lebensmittelanalytische Verfahren künftig die Sicherheit glutenfreier Produkte weiter verbessern könnten.

Gluten ist ein Sammelbegriff für Proteine in Getreidearten wie Weizen, Roggen und Gerste. Nach EU- und Codex-Alimentarius-Richtlinien gilt ein Lebensmittel als „glutenfrei“, wenn es höchstens 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm enthält. Dieser Grenzwert soll sicherstellen, dass die meisten Menschen mit Zöliakie die Produkte vertragen. Zöliakie ist eine chronische Autoimmunerkrankung des Dünndarms.

Gerstenbiere enthalten natürlicherweise Gluten. Brauereien setzen verschiedene Verfahren ein, um glutenfreie Varianten herzustellen, und prüfen diese anschließend mit ELISA-Tests auf Einhaltung des Grenzwerts.

Das Team um Studienleiterin Katharina Scherf und Erstautorin Eleonora Tissen untersuchte vier glutenhaltige und 21 als glutenfrei gekennzeichnete Gerstenbiere. Der G12-ELISA wies bei allen „glutenfreien“ Bieren Werte unter 20 mg/kg nach. Der R5-ELISA ergab hingegen bei vier Bieren eine leichte Überschreitung des Grenzwerts.

Mit der massenspektrometrischen Methode identifizierten die Forschenden insgesamt 44 Peptide, die laut Literatur Zöliakie auslösen können. Davon fanden sich 29 in den „glutenfreien“ Bieren. 17 dieser Peptide werden von den derzeit verwendeten ELISA-Antikörpern nicht erkannt.

Die Wissenschaftlerinnen betonten, dass glutenfreie Gerstenbiere in der Regel sicher seien. Die gefundenen Konzentrationen der zusätzlichen Peptide lägen unter dem EU-Grenzwert. Dennoch zeigten die Ergebnisse Diskrepanzen zwischen den Testmethoden. Ob die zusätzlich nachgewiesenen Peptide tatsächlich gesundheitlich relevante Reaktionen auslösen, lasse sich derzeit nicht abschließend beurteilen. Weitere Untersuchungen seien notwendig, um das potenzielle Risiko für Zöliakie-Patienten zuverlässig einzuschätzen.

Langfristig könnte die Kombination aus etablierten Schnelltests und massenspektrometrischen Verfahren glutenfreie Lebensmittel noch sicherer machen, hieß es.

Publikationen:

Tissen E., Geisslitz S., Maier B., Scherf K.A. (2026). Identification of celiac disease-active peptides in gluten-free barley beers by nanoLC-MS/MS. Appl Food Res; 6, 101952. 10.1016/j.afres.2026.101952. https://doi.org/10.1016/j.afres.2026.101952

Tissen, E., Geisslitz, S. and Scherf, K.A. (2025). Absolute quantitation of celiac disease-active gluten peptides in gluten-free barley beer by targeted nanoLC-MS/MS. Food Res Int. 222, Part 2, 117703. 10.1016/j.foodres.2025.117703. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.117703

Redaktion: X-Press Journalistenbüro GbR

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