Eine neue Studie der Veterinärmedizinischen Universität Wien zeigt: Die potenziell tödlichen Listerien-Bakterien überleben in Fisch und Käse besser als in Wurst. Verantwortlich ist die unterschiedliche Lebensmittelmatrix, also die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe. Die Ergebnisse könnten helfen, das Risiko von Listeriose, einer seltenen, aber gefährlichen Infektionskrankheit, zu reduzieren.

Die Forscher untersuchten Weichkäse, Räucherlachs und Knackwurst mit einem Magen-Darm-Modell. „Die Lebensmittelmatrix beeinflusst das Überleben und die Virulenz von Listeria monocytogenes deutlich“, erklärt Nadja Pracser vom Zentrum für Lebensmittelwissenschaften und Öffentliches Veterinärwesen. Während die Wachstumsraten der Bakterien stammabhängig waren, zeigte sich, dass Käse und Fisch eine höhere Überlebensrate bieten. Dies liegt an deren geringerer Pufferkapazität gegenüber pH-Schwankungen im Magen-Darm-Trakt. Besonders bei Räucherlachs war die Invasionseffizienz in Darmepithelzellen hoch, möglicherweise aufgrund der Fettsäurezusammensetzung.

Die Studie zeigt zudem, dass die Lebensmittelmatrix und die Magen-Darm-Bedingungen die Genexpression von Stress- und Virulenzgenen verändern. Insgesamt wurden 23 Stressgene und 29 Virulenzgene hochreguliert. „Die Anpassung von Fett- und Proteingehalt in Lebensmitteln könnte die Überlebensfähigkeit von Listerien verringern“, sagt Kathrin Kober-Rychli. Besonders bei Räucherlachs könnte die Virulenz durch spezifische Wechselwirkungen gesteigert werden, was weitere Forschung erfordert.

Die Ergebnisse unterstreichen die Bedeutung der Lebensmittelmatrix für die Lebensmittelsicherheit. „Ein besseres Verständnis dieser Wechselwirkungen ist entscheidend für die öffentliche Gesundheit“, betont Kober-Rychli. Die Studie bietet Ansatzpunkte, um Hochrisiko-Lebensmittel sicherer zu machen.

Original Paper:

The type of food influences the behaviour of Listeria monocytogenes in a food-gastrointestinal-infection model | npj Science of Food

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_{Redaktion: X-Press Journalistenbürö GbR}

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