Reis ernährt mehr als die Hälfte der Weltbevölkerung, doch seine Lipidzusammensetzung – obwohl nur etwa zwei Prozent des Korns ausmacht – ist bislang nur unzureichend erforscht. Ein Team der Hokkaido-Universität hat nun in einer umfassenden Analyse 56 japanische Japonica-Reissorten untersucht und dabei 196 verschiedene Lipidmoleküle identifiziert. Die Ergebnisse erschienen im Januar 2026 in der Fachzeitschrift Food Research International.

Japonica-Reis, der vor allem in Japan verzehrt wird, zeichnet sich durch kurze bis mittellange Körner aus, die beim Kochen weich, zart und leicht klebrig werden und etwa 15 Prozent des weltweiten Reiskonsums ausmachen. Die Forscher analysierten neben herkömmlichem weißem Reis auch braune, rote, grüne und schwarze Sorten. Mithilfe moderner Analysetechniken wie Flüssigkeitschromatographie und Massenspektrometrie konnten sie die Lipidprofile detailliert charakterisieren.

Besonders farbige Sorten – vor allem schwarzer und grüner Japonica-Reis – zeigten eine deutlich höhere gesundheitsfördernde Zusammensetzung. Sie enthalten spezielle Lipide wie FAHMFAs (Fettsäureester von Hydroxy-Mittelkettigen-Fettsäuren) und LNAPEs (N-Acyl-Lysophosphatidylethanolamine), die in Reis erstmals nachgewiesen wurden. Diese Verbindungen werden mit entzündungshemmenden Effekten und verbessertem Stoffwechsel in Zusammenhang gebracht.

In simulierten Verdauungsversuchen im Labor zeigten schwarzer und grüner Reis eine langsamere Stärkeverdauung als weißer Reis. Die Stärke wird dadurch langsamer in Glucose umgewandelt und ins Blut abgegeben, was zu einem moderateren Anstieg des Blutzuckerspiegels führt. Solche Sorten könnten daher für die Entwicklung von Lebensmitteln geeignet sein, die die Herzgesundheit fördern, den Blutzucker stabilisieren und das Risiko für Typ-2-Diabetes sowie andere ernährungsbedingte Erkrankungen senken.

Die Lipide tragen nach Angaben der Forscher wesentlich zur Ernährungsqualität, zum Geschmack und zur Gesamtqualität des Reises bei. Sie unterstützen unter anderem die Integrität von Zellmembranen, dienen der Energiespeicherung und sind an Signalprozessen beteiligt. Die Studie reiht sich ein in die langjährige Arbeit der Gruppe um den Erstautor Associate Professor Siddabasave Gowda, die bereits neuartige bioaktive Lipide in japanischem Speisefisch, Kräutertees und Meeresalgen identifiziert hat.

Die Erkenntnisse sollen Verbrauchern helfen, gezielt pigmentierte Reissorten mit gesundheitlichen Vorteilen auszuwählen. Gleichzeitig könnten sie die Entwicklung funktionaler Reisprodukte vorantreiben, die speziell auf die Prävention und das Management von Diabetes und anderen Zivilisationskrankheiten abzielen.

Original Paper:

Nath, L. R. et al. Lipidomic profiling of 56 japonica rice cultivars and identification of novel fatty acid esters of hydroxy fatty acids. Food Research International (2026). DOI: 10.1016/j.foodres.2025.117895

Redaktion: X-Press Journalistenbüro GbR

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